咸鸭蛋

咸鸭蛋，蛋壳呈青色，外观圆润光滑，古称咸杬子。民俗又叫“盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。

咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青蛋”。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。

1、产品分类

1. 1              按咸鸭蛋中蛋黄数可分为咸鸭蛋和双黄咸鸭蛋 。

1. 2              按生熟可分为咸鸭蛋（生｝和咸鸭蛋软罐头（熟）。

2、要求

2. 1              原辅材料

2. 1. 1              原料蛋

原料蛋应是原产地域保护范围 内鸭所产的经过挑选的蛋，并应符合2.3中的要求 。

2. 1. 2              辅料

2. 1. 2. 1              加工用的食盐应符合GB5461 的规定。

2.1. 2. 2              加工用的水应符合GB5749的规定。

2. 1. 2. 3              黄粘土 、草木灰应取自 原产地地域，无污染 、无杂质。

2. 2              工艺

应符合咸鸭蛋 、双黄咸鸭蛋 、咸鸭蛋软罐头传统工艺流程 。

2.3规格

规格应符合表 l规定 。

表 1              规格

2. 4              感官指标

感官指标应符合表 2 规定 。

表 2              感官指标

2. 5              理化指标

理化指标应符合表 3 规定。

表3 理化质量

2.6卫生指标

咸鸭蛋软罐头微生物指标应符合 GB13100  的规定。

3、试验方法

3. 1              原辅材料

原料蛋：月1敲碰及透光检 验原料 蛋的蛋壳 和蛋内品质，再抽样检 验规格，用 Roches 蛋黄比色标检验蛋黄色。

3.2              规格

将刮去包料并洗净拭干的样品，用感量百分之一的 计量秤先称 10 只蛋的质量，再分别称取单只蛋质量 。

3.3              感官指标

3.3. 1              外观

用于感 、目测法检验 。

3. 3. 2              组织结构

将样品洗净打开 ，放置在白瓷 盘中，用于感、目测法检验 。

3. 3. 3              蛋黄色

将样品洗净打开，放置在白瓷盘中 ，用 Roches 蛋黄比色标比色 。

3. 3. 4              滋昧气昧

将样品洗净打开，放置在臼瓷盘 中，鼻嗅 、品尝。

3.4理化指标

3. 4. 1              水分

按 GB/T 9695. 15 规定执行 。

3. 4. 2              脂肪

按 GB/T 9695. 7 规定执行 。

3. 4. 3              食盐

按 GB/T9695. 8 规定执行 。

3. 4. 4              锌

按 GB/T 5009. 14 规定执行。

3. 4. 5              硒

按 GB/T12399 规定执行 。

3 . 4. 6              砷

按 GB/T 5009. 11 规定执行。

3. 4. 7 汞

按 GB/T 5009. 17 规定执行。

3. 4. 8              挥发性盐基氯

按 G B/ T 5009. 47 规定执行 。

3. 5卫生指标

咸鸭蛋软罐头微生物指标按 GB/ T 4789. 26 规定的方法检验 。

4、检验规则

4. 1              出厂检验

4.1.1产品出厂必、须经厂质检部 门检验合格 并签发合格证后方可出厂 。以同一配料 、同一天生产 、间一等 级的产品为 一批”。

4.1.2出厂检验项日为规格 、感官指标及卫生指标的检验 。

4. 2              型式梭验

4. 2. 1              型式检验项目为本标准全部技术 内容 。

4. 2. 2              在正常生产条件下，每年不少于一 次 。有下列情况之 一时，应进行型式检验.

a )              停产半年以 上又恢复生产时；

b )              五艺发生改变时；

c )              国家质检部 门提出要求时。

4.3抽样方法

抽样以批次为单 位，按批次分别在货批的不同部位随机抽样，每 100 件内抽检样品 3 件 g 货件 100 件以 上 者，每增加 100 件，样品增加 1件：不足 100 件的按 100 件计：每件样晶抽取样 品蛋 3 %，每个批次被抽取的 样品不得 少于 30 只。剖检时，如样量过大，可按四分法缩分至 10 只再进行检验。

4. 4 判定规则

4.4. 1 对检验结果中规格要求不合格者，可重新扩大抽样。如仍不合格，则判定该批产品为不合格产品.

4.4.2 感官指标、理化指标、微生物指标有一项不合格则判该批产品为不合格。

5、标志、包装、运输和贮存

5.1标志

标签标注应符合GB7 718的规定。咸鸭蛋原产地域产品在外包装可使用原产地域产品专用标志

5.2 包装

5.2.1咸鸭蛋

每只用小薄膜袋套好，袋口应拧绞3600以上。包装分为精装、简装两种。盒内有抗破损保护内衬。

5.2.2 咸鸭蛋软罐头

每只用高温蒸煮袋真空包装，封口严密，不漏气，包装分为精装和简装两种。

5.3 运输

运输工具必须符合卫生要求，运输装卸过程中必须轻拿轻放，不碰撞、不挤压、不倒置，破、次蛋不超过

2%，同时做好防潮、防冻、防热措施。

5.4 贮存

5.4.1成品

应贮存在通风、阴凉、干燥、清洁卫生的仓库内，不得同有害、有毒、有异味的物品堆放在一起。

5.4.2 保质期

5.4.2. 1咸鸭蛋、双黄咸鸭蛋

  咸鸭蛋、双黄咸鸭蛋保质期见表4。

表4 咸鸭蛋 、双黄咸鸭蛋保质期

5.4.2.2 咸鸭蛋软罐头

室温条件下保质期180天。